Kουνέλι στιφάδο!

 

Η συνταγή μου για το παραδοσιακό μας στιφάδο

                                                                         της Ειρήνης Βούλγαρη

Το στιφάδο μπορεί να γίνει είτε με λαγό ή κουνέλι, είτε με μοσχάρι και θυμίζει αρκετά το Γαλλικό επίσης παραδοσιακό πιάτο veau bourguignon. Kαι τα δύο έχουν πλούσια σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με μπαχαρικά και πολλά καραμελωμένα κρεμμύδια. Επίσης βασικό μυστικό για την επιτυχία και των δύο είναι το καλό σωτάρισμα του κρέατος σε πολύ δυνατή φωτιά ώστε να αποκτήσει μια καραμελωμένη κρούστα εξωτερικά που θα κρατήσει τους χυμούς του μέσα όταν στη συνέχεια θα ρίξουμε τα υγρά. Από χημική άποψη κατά το σωτάρισμα αυτό γίνεται η αντίδραση Maillard που προσδίδει και μια γεύση ψητού στο κρέας, εκτός του ότι το θωρακίζει για να μην διαφύγουν οι χυμοί του στο υπόλοιπο φαγητό, οπότε θα ήταν σαν βραστό. Για τον ίδιο λόγο κατά το σωτάρισμα βάζουμε σε αρκετή απόσταση κάθε μερίδα κρέατος.

Υλικά:

( για το μαγείρεμα)

• 1 κουνέλι (περίπου 1,5 kgr)
• 1/2 φλυτζ. του καφέ ξύδι από κόκκινο κρασί 
• 1 kgr ξερά στρογγυλά κρεμμυδάκια στυφάδου
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 1,5 kgr φρέσκες ώριμες ντομάτες 
• 1 φλυτζάνι τσ. ελαιόλαδο 
• 4-6 δαφνόφυλλα
• 4  κόκκους μπαχάρι
• 2 ξυλαράκια κανέλλας
• 4 κανελλογαρύφαλλα
• αλάτι, μαύρο πιπέρι
• ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού

Μαρινάρισμα κουνελιού

Υλικά για την μαρινάδα:

• 1/2 φλυτζ. τσαγιού ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 φλυτζ. τσαγιού κρύο νερό
• μερικά δαφνόφυλλα

Αποβραδύς πλένουμε καλά και στεγνώνουμε το κουνέλι. Έπειτα το κόβουμε σε μερίδες και το τοποθετούμε σε ένα πλαστικό σκεύος με κάλυμμα στο οποίο έχουμε φτιάξει τη μαρινάδα μας αναμιγνύοντας ένα φλυτζάνι του τσαγιού κρύο νερό με μισό φλυτζάνι του τσαγιού ξύδι, και μερικά δαφνόφυλλα. Αλείφουμε τις μερίδες με την μαρινάδα, σκεπάζουμε το σκεύος καλά και το διατηρούμε στο ψυγείο έως την επόμενη μέρα.  Το βγάζουμε μερικές ώρες πριν το μαγείρεμα από το ψυγείο ώστε να έρθει το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου. Επίσης μπορούμε να καθαρίσουμε αποβραδύς τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και να στίψουμε ή να πολτοποιήσουμε τις ντομάτες ώστε να είναι έτοιμα την επομένη. Τον τοματοχυμό τον διατηρούμε στο ψυγείο κλεισμένο σε σκεύος. 

Παρασκευή:

1. Στραγγίζουμε τις μερίδες του κουνελιού από την μαρινάδα πολύ καλά σε σουρωτήρι. 

2. Αλατοπιπερώνουμε τις μερίδες και βάζουμε σε μεγάλη, ευρύχωρη κατσαρόλα με μεγάλη βάση, ή σε νταβά το ελαιόλαδο να κάψει πολύ καλά. Μετά τοποθετούμε προσεκτικά με λαβίδα μία-μία τις μερίδες σε αρκετή απόσταση τη μία από την άλλη. Όσες δεν χωρέσουν τις αφήνουμε να τις σωτάρουμε σε δεύτερη φάση. Σωτάρουμε καλά ώστε να ροδοκοκκινίσει το κρέας από την μία πλευρά και μετά το γυρίζουμε να ψηθεί και από την άλλη. Στη συνέχεια βγάζουμε με λαβίδα τις σωταρισμένες μερίδες σε πιατέλα και τοποθετούμε τις ωμές τις οποίες σωτάρουμε κι αυτές σε πολύ δυνατή φωτιά και στις δύο πλευρές. 

3. Όταν ολοκληρώσουμε το σωτάρισμα του κρέατος χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να είναι μέτρια και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα. Τα σιγοτηγανίζουμε ανακατεύοντάς τα απαλά τακτικά μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν ένα μελί χρώμα. Τέλος, με τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε μία πιατέλα. 

4. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

5. Ρίχνουμε το ξύδι στην κατσαρόλα και με μία ξύλινη σπάτουλα ξύνουμε καλά τον πάτο της για ντεγκλασάρισμα. 

6. Βάζουμε τις σωταρισμένες μερίδες του κουνελιού στην κατσαρόλα και στα ενδιάμεσά τους τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου καθαρισμένες ολόκληρες, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, τα ξυλάκια της κανέλλας, τους κόκκους του πιπεριού, και τα κανελλογαρύφαλλα. 

7. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αμέσως προσθέτουμε 2 ποτήρια καυτό νερό. Την σκεπάζουμε. Όταν πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά. 

8. Σιγοβράζουμε το φαγητό έως ότου μισοβράσει. Ελέγχουμε κάθε λίγο για να μην μείνει χωρίς καθόλου υγρά και καεί!

9. Όταν μισοβράσει το κρέας ρίχνουμε τον τοματοχυμό.  

10. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσει το κρέας και αποσπάται εύκολα από το κόκκαλο. Το φαγητό πρέπει να μείνει μόνο με τη σάλτσα του, χωρίς άλλα υγρά.

11. Σερβίρουμε το στιφάδο ζεστό μαζί με πατάτες πουρέ ή τηγανητές, με φρεσκοψημένο ζυμωτό ψωμί και με καλό κρασί.

Μικρές συμβουλές: 

• Δεν ανακατεύουμε το φαγητό με κουτάλα. Απλώς κάθε 5 λεπτά περίπου κουνάμε την κατσαρόλα ώστε να μην κολλήσει το φαγητό στον πάτο της. 
• O φρέσκος τοματοχυμός μπορεί να αντικατασταθεί με τοματάκια κονσέρβας ή με πάστα τομάτας.

My "stifado" recipe in English in my English blog "rusticooking"!

                                                                                                                    περισσότερες συνταγές