Λαβράκια με απολαυστικότατη ανάλαφρη λευκή σάλτσα σαβόρο!

 

της Ειρήνης Βούλγαρη

Υλικά:

για τα λαβράκια

• 2 μέτριου μεγέθους φρέσκα λαβράκια ώστε να χωρούν ολόκληρα στο τηγάνι σας
• 2 φλυτζάνια τσαγιού ελαιόλαδο
• αλάτι 
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• αλεύρι για το τηγάνισμα των ψαριών
• 1 ντοματάκι για γαρνίρισμα
• φρέσκο ψωμί 

για τη λευκή σάλτσα σαβόρο

• όλο το λάδι από τα τηγανισμένα ψάρια 
• 2 ή περισσότερες κουταλιές της σούπας ξύδι από κρασί σπιτικό (ανάλογα με τη ποσότητα του λαδιού)
• 1 κεφάλι σκόρδο εγχώριο (τα εγχώρια σκόρδα είναι πολύ μικρότερα και έχουν πολύ μικρότερες σκελίδες)
• αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις και κρύο νερό για να το διαλύσετε
• μερικά κλωνάρια φρέσκου δενδρολίβανου ή 2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένο δενδρολίβανο

για τη σαλάτα:

• ένα μικρό μαρούλι
• ένα μικρό ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
• κρέμα από ξύδι βαλσάμικο
• ελαιόλαδο (προαιρετικά)
• λίγο αλάτι

Μαγειρικό σκεύος:

Ένα βαθύ μεγάλο τηγάνι με κούπωμα ώστε να χωρούν άνετα και τα δύο λαβράκια ή νταβαδάκι με κούπωμα.

Προετοιμασία

Καθαρίζετε όλες τις σκελίδες του σκόρδου και τις ψιλοκόβετε σε ένα πιατάκι.

Πλύνετε πολύ καλά με κρύο νερό ένα ένα τα φύλλα του μαρουλιού και στραγγίστε τα καλά ώστε να είναι έτοιμα για τη σαλάτα.

Αναμίξτε σε ένα μπωλ δύο φλυτζάνια τσαγιού κρύο νερό, 2 κουταλιές της σούπας ξύδι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι,  και 6 κουταλιές της σούπας περίπου κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις πολύ καλά ώστε να μην έχει σβώλους.

Πλύνετε με κρύο νερό τα κλωνάρια του δενδρολίβανου. Θα χρησιμοποιήσετε 2 για τη σάλτσα και τα υπόλοιπα στο γαρνίρισμα.

Καθαρίζετε τα λαβράκια καλά, τα ξεπλένετε, τα χαράζετε και στις δύο πλευρές και τα αλατίζετε. Στη συνέχεια τα αλευρώνετε και τα τινάζετε πολύ καλά ώστε να φύγει το επιπλέον αλεύρι.

Ρίχνετε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και όταν κάψει καλά τοποθετείτε τα λαβράκια. Τα αφήνετε 2 λεπτά να τηγανισθούν από τη μία πλευρά και μετά τα γυρίζετε να τηγανισθούν άλλα 2 λεπτά από την άλλη πλευρά σε καυτό λάδι. 

Χαμηλώστε την φωτιά σας στο 1 και κουπώστε το τηγάνι. Αφήστε να τηγανισθούν περίπου 5 λεπτά ακόμα ή έως ότου ροδίσουν από την κάτω πλευρά. Στη συνέχεια τα γυρίζετε για να ψηθούν άλλα 5 περίπου λεπτά και από την άλλη πλευρά (με κουπωμένο το τηγάνι) ώστε να ροδίσουν και από την αλλη πλευρά.

Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και βγάζετε  προσεκτικά τα λαβράκια. Τα τοποθετείτε σε πιατέλα.

Ξαναβάλτε το ίδιο τηγάνι με το λάδι σε χαμηλή φωτιά. Ρίξτε το ψιλοκομμένο σκόρδο και 2 κλωνάρια δενδρολίβανο. Μην αφήσετε το σκόρδο να τηγανισθεί γιατί θα πικρίσει και θα χαλάσει όλο το πιάτο! Απλώς αφήστε το για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να αρχίσει να βγαίνει το άρωμά του. Στη συνέχεια ρίξτε το μίγμα (νερό, ξύδι, αλεύρι, αλάτι), δυναμώστε τη φωτιά και ανακατέψτε με σύρμα ζαχαροπλαστικής έως ότου αρχίζει να πήζει. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε γρήγορα με το σύρμα για να μην κάνει σβώλους. Δοκιμάστε για να δείτε εάν χρειάζεται περισσότερο ξύδι. Εάν είναι πολύ πηχτό το μίγμα σας ρίξτε λίγο νερό και αναμίξτε καλά με το σύρμα. 

Ξαναβάλτε το τηγάνι σας σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Στην αρχή θα ξεχωρίζει το ελαιόλαδο από το μίγμα του αλευριού αλλά στη συνέχεια με το συνεχές ανακάτωμα και ολιγόλεπτο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, θα γαλακτωματοποιηθεί το λάδι με το ξύδι και θα πήξουν με το αλεύρι σχηματίζοντας μια ωραία πεντενόστιμη αρωματική λευκή σάλτσα, πιο πυκνή αλλά και πιο ελαφριά από το αιγαιοπελαγίτικο σαβόρο.

Περιχύστε τα τηγανισμένα λαβράκια με την σάλτσα. Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Γαρνίρετε με ντοματάκι και δύο κλωνάρια φρέσκου δεντρολίβανου. Βάλτε σε σαλτσιέρα όση σάλτσα περισσέψει δίπλα στη πιατέλα στο τραπέζι σας. Σας διαβεβαιώ θα γίνει ανάρπαστη!

Συνοδέψτε το πιάτο αυτό με φρέσκο ψωμί και μαρουλοσαλάτα με κρεμμύδι και κρέμα βαλσάμικου.

Η συνταγή αυτή μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε είδος φρέσκου ψαριού.